スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

中種50%イギリスパン 



昨夜仕込んだ中種を使って今夜は本捏&焼き上げです


■本捏

イーグル・・・・・50%
上白糖・・・・・・4%
塩・・・・・・・・2%
生イースト・・・・1.7%
スキムミルク・・・5%
無塩バター・・・・6%
全卵・・・・・・・5%
水・・・・・・・・24%

先日、富澤商店(新宿)で生イーストも買ったので使っちゃいました


■工程
MIX・・・・・・10分↓バター15分
一次発酵・・・・・30分(P)30分
分割
ベンチタイム・・・40分
ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・・・・・200度15分→180度20分

中種50%だと生地のまとまりが遅いのでいつもよりミキシングはちょっと長めにしました




こちらが焼き上がりです

DSC00716.jpg


気になるのがパンの下側がよくでこぼこになっちゃうのですが、これって型に入れる時にちゃんと押さえないのなってしまうの?


さてお味は

レジャンデールを中種に使いましたが、フランスパンほど濃い味は出てこなかったようです

でも、ふわふわ~に出来上がりました

中種&生イースト効果ですかね

とても好きな食感♪

今度は粉を変えてみて、また焼いてみたいレシピでした




スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/05 08:08 ] 食パン | TB(0) | CM(5)

こんちは。

底が持ち上がるのは、生地に力が残りすぎてるからです。
伸びる力に持ち上げられているんです。
と言うことで・・
ホイロをもう少し長くなるようにする。
成形を弱める。(俵型だと特に力が強くなりがちですからね。)
予熱を高くする。
(クラストが固まるのが早くなるわけだから、伸びが抑えられ底が浮くのも軽減できる、と言うわけです。)
上火だけ強く出来れば、それでも。

食パンがフランスパンほど濃い味にならないのは当然です。
クラムの密度の差がありますから。
伸びが良いほど味は薄くなる。と言うわけです。

ちなみにこの製法はポーリッシュ法ですね~。
[ 2007/04/05 10:02 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんにちは
>成形を弱める。(俵型だと特に力が強くなりがちです
>からね。)
あっ!納得です
>上火だけ強く出来れば、それでも。
これこれ、フランスパン焼く時みたいに平天板入れたまま予熱して、その上に食パン型乗せちゃってます
下火が強いわけですよね~

凸凹の理由がわかってなければ、ずっとそうしていたかも。。。
アドバイスありがとうございます♪

>ちなみにこの製法はポーリッシュ法ですね~。
は~い
ここまで窯伸びの良い生地になるとは思いませんでした
最強力粉入れなくてもボリューム出せるんですね
味は薄くなりますがorz...

[ 2007/04/05 13:05 ] [ 編集 ]

こんにちは☆

綺麗な小山ですね!窯伸びも均一で ルックス良し!!で素敵♪

↑上の話分かります・・・ソレ。 でこぼこ。
私は特にハードトーストなんか焼いた日には、でこぼこがひどいんです。
お店の食パンとかは 側面も綺麗ですよね・・

上のアドバイスなどみさせて頂きました。
成型を弱める。。。??私 大玉成型なんですけど、どっちが「成型を弱める」か分からない~!!
できるだけ表面を張らせて・・・ってやってるんですが、間違いなんでしょうか・・・??


[ 2007/04/05 14:57 ] [ 編集 ]

葵さん♪
過去に自分で作った大玉成形の山食を見てみました
同じく凸凹でした...orz...
まずは、余熱と上火に注意して、気持ち張らせ過ぎないように気を付けて見ましょうか(ほとんど自分に言ってるのですが。。。)

お店の食パンは見てて惚れ惚れしますよね~♪

[ 2007/04/05 15:18 ] [ 編集 ]

はい♪

そうしてみます みます!
貼らせすぎないように・・・ 余熱と上火ですね!
やっぱり 終始 熱風じゃ だめですか?ww

素人の考えなのですが 以前とても成型しやすい比較的硬い生地の イギリスパン(?)を作ったコトがあります。成型は俵。その時はデコぼこできませんでした。私の中で水分が多い生地だと でこぼこ・・?とか思っちゃってました~^^
[ 2007/04/06 13:41 ] [ 編集 ]

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/tb.php/70-01f513c0






上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。