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麹バゲット~その2~ 


orz...

焼いてみました!まずは見て下さい

DSC00717.jpg


いつもと同じ焼成温度で焼いたのですが、焦げ付きが早く随分とオーブン温度を落として焼きましたがこうなってしまいました

ここまでの工程

冷蔵庫から出してすぐに分割

フロアタイムを40分ほど取って生地温度を戻してから成形

分割する時点では差ほど生地の柔らかさを感じなかったのですが、成形時には伸びる伸びるすごい柔らかさ、しかも腰なし

最初の一本はすっごく細長くなってしまいました

二本目はなんとかそれなりに成形できたのですが。。。


ホイロは約50分

この間にオーブンを290度で余熱

生地投入後、230度に落としましたが5分後にはもう焼き付きが早いので220度に落とし、それでも焼き付きが早いので結局180度まで落として合計24分焼きました





こちらは焼き色が濃いのを見るためにアップで撮ったもの

DSC00718.jpg




そして断面

DSC00721.jpg


だれだれのままあまり膨らんでません

この粉ストレートで作ったことないのでどんな感じに焼きあがるのかわからないのがいけませんね


お味の方ですがあましょっぱい(甘くてしょっぱい)

風味が悪い訳ではないのですが、塩気が強く感じてかつ甘いのですよ

麹の粒々感はまったく気になりませんでした



今回は改良点、反省点がすっごくありそうです

まず、焼き色の早さからして糖分がかなり出てる感じ

モルトなくても大丈夫そうです

麹も生地量に5%でしたが2.5%まで落としてみます

腰がつかないので一次発酵のパンチ回数を多くして腰をつけておきたい
(突き丸めなんかいいでしょうね?)

あとは、分割後のフロアタイム、ホイロ時間ももう少し短くしてみようかなと思います

南部小麦1Kgのもの買ったのですが、もう2,3Kg必要そうです



そうそう、水曜日にライ麦から起こしたサワー種と酒種から起こしたサワー種の種継ぎをしたのですが↓の写真は木曜の夜に酒種から起こしたサワー種を撮ったものです

DSC00722.jpg


すっごくぶくぶくでしょ?

元種100:水50:小麦粉50で種継ぎしたんですけど、もうドロドロ状態だと思います

ライ麦から起こしたものは生地落ちして2倍位で落ち着いているのですが、こちらはまだまだやる気まんまんでした



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[ 2007/04/06 09:57 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

凄いですね!

↑のサワー種凄い勢い! ほんとにやる気満々っぽい♪ これからも頑張っていただきましょ♪
粉によってほんと 焼く色って変わるもんですよね・・もしかして 粗蛋白によっても変わる・・って事ありえますか?
そして 「腰がない緩い生地はパンチを・・・」ですよね!私も ERがゆるゆるやわやわなのでパンチで・・・どうにか出来たら嬉しいんだけど。。 突き丸めってどんなのですか?ww 
[ 2007/04/06 13:37 ] [ 編集 ]

葵さん♪
↑この子はすごっくやる気あるんですけどね~、出番がまだないんですよ(笑)

粗蛋白量によって多少なりとも焼き色変わるかも知れないけど、わかりやすいのは生地に含まれている糖分量ですかね、甘いかぼちゃを煮た時に焦げやすいのと同じかな?(すっごいアバウトですね)
他にもpHとか焼き色に関わってくるものがあるみたいだけど、自分はそこまではちょっと。。。

えっと、突き丸めは一次発酵を始めて10分後位にグーのこぶしのとがってる所でギュッ、ギュッ、ギュッと、三つ折して縦横変えてまた、ギュッ、ギュッ、ギュッと
また三つ折して生地をトレイに戻して上げます

突き丸めの仕方を書かれている本ってあまりないんですよね。「パンの教科書」!?にあったかと思うんだけど文章だけなような、「プロの技を家庭で生かす味わいのパン」には写真もあってわかりやすいのですが絶版みたい

[ 2007/04/06 14:22 ] [ 編集 ]

こんなぶくぶくの種を見ると思わす微笑んでしまいます。自分のじゃなくても。(笑)種は何処で発酵させるのですか?HBで発酵できるのですか?
今日のは色が濃く焼けていますね。麹を使うと糖分が増すんでしょうか。
[ 2007/04/06 14:38 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
HBでも発酵できますが、今回はオーブンの発酵機能使いました

麹に含まれる酵素がでんぷんを分解してブドウ糖を作るのでその影響で焼き色が濃いのですよ
甘酒が甘いのは砂糖ではなくブトウ糖の甘さなんですよね~


[ 2007/04/06 16:04 ] [ 編集 ]

モルト

なんちゃってバケットを焼く時モルトを使ってますがモルトは色が濃く付きますねe-268
オーブンがどうにかなっちゃったのかと思ったもん。
太郎さんが作っているパンとかは私には絶対できそうもないので、最近買った本の、ゆっくり発酵パンの方法でなんちゃってバケットをちょっと新化させたいって思ってます。

ぶくぶくしてて絶対においしいパンが出来そうなサワー種ですねi-265
[ 2007/04/06 19:41 ] [ 編集 ]

林檎さん♪
あっ、僕も「ゆっくり発酵パン」持ってますよ~
なかなかレシピで作る余裕もないので読んでるだけなんですけど(笑)
けど新化版が見れそうですね、楽しみに待ってまーす♪

サワー種、ぶくぶく言って使ってくれ~と言ってるようですよね
[ 2007/04/06 22:06 ] [ 編集 ]

ほほーーーぅ・・・

初めて聞きました・・ギュッギュッギュ なんて!!
やってみます!!!
これで 凄い変化があったら 感(┳∧┳)動

私 そろそろ自分に合ったパンの本を買わなきゃなぁ~って思ってたんですけど 私のレベルに合った本ってありますか??笑
どれもこれも 高レベルに見えて買えなかったりww

今日もぶくぶくは激しく活動中ですかねぇ♬♫♬
[ 2007/04/06 23:38 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>今日もぶくぶくは激しく活動中ですかねぇ♬♫♬
まだまだ元気よくぶくぶくしてました
使って上げないとね~

本ですか?
自分は結構本を買いましたからね
今度写真にとってアップでもしましょうか?
ビゴさんの本はどうでしょう?
手捏ねでフランスパンの作り方と成形が書いてありますよ
ドンクの本は色んな方法でのフランスパンの作り方が書いてありますよ



[ 2007/04/08 03:23 ] [ 編集 ]

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