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米麹バゲット~バゲット~ 



お待たせしました♪


前回は南部小麦にやられてしまった感じなのでリベンジです


その間、甘いパン、甘い菓子などを焼きながら気分をリフレッシュし構想を練り直しました

たいした構想も出来ないんですけどね~(^^;


前回、気になったのが生地に腰がない、糖分が高い、水分量が多すぎ?あまり美味しくないが揃っていたのでレシピを見直してこうしました


■レシピ
南部小麦(テリヤ特号)・100%
赤サフ・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・・・60%
乾燥米麹・・・2%(+水3.5%)
調整水・・・・・・・・・1~2%

*乾燥米麹は水に漬けて1時間


練り直したわりにはたいして変わってないですね(笑)


でもまず、モルトは抜きました

米麹の酵素作用により生み出される糖分だけで酵母の栄養は充分と判断しました

また、前回の焼き付き具合から酵母の栄養以上に糖分が生み出されていると感じたので加える米麹も前回の5%から2%に減らしました

結論から言っちゃうとまだ減らしても大丈夫そうです

逆に塩は2.3%に増やしてみたいところです、これは塩気が欲しい意味ではなくてです

それと吸水量も60%に落とした次第です


次に工程ですが


■工程
MIX(HB)・・粉、水、麹で2分(オートリーズ30分)6分
一次発酵・・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵庫
分割・・・・・・・210g、100g2個(ブール用)
ベンチタイム・・・35分
ホイロ・・・・・・45分
最終成形・・・・・クープ、上新粉をふる
焼成・・・・・・・余熱290度
         240度5分→220度20分


生地に腰がなかったのでパンチを増やしたのと、分割後は若干短めに工程を進めました

こちらも結論から言っちゃうとミキシングはもっと長くて良かったと思います


では焼き上がりを見てみましょうか!





DSC00812.jpg


こちらが南部小麦で焼き上げたすべてのパン達です

ブール面白いでしょ?

これについてはまた明日ね


お化粧用の粉も今回は内麦と言う事で上新粉を初めて使ってみました

ちょっと振り過ぎなような気もしますが見た感じなんか綺麗そうに感じるのは僕だけ?



DSC00815.jpg


生地に相変わらず腰はありませんでしたが、水分量が多い訳ではないので意外とクープはきれいに入れられました

エッジのそそり具合もなんか魅力的です


さて、さて、気になる内層はというと

DSC00823.jpg


どうです?

比較的粗めな気泡になりましたよね

食べた食感はひきが弱いというより、ちょっとぼろっとしているような感じ、甘みは内麦っぽいような...米麹の影響もすこしあるのかな?

もっとミキシングしても良かった感がありました

今回はとにかくフランスパンになってくれて良かったのが一番です♪



そうそう、【ママの手作りパン屋さん】に蜂の巣バゲットの写真を投稿したら載せて頂けました♪

こちらからご覧になれます

たぶん写真投稿すれば誰でも載せてもらえると思います(^^;



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[ 2007/04/26 11:56 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

エッジ♪

良い感じにメリ!グワ!!ですねぇ♪
ブールのナイフの入れ方が相当気になるんですけど!!
あと ミキシング・・・なんか素人な考えなのですが、ミキシングを増やすとどうしても グルテンがつながり捲くっちゃって、気泡が出来ないイメージなんですが
コレは完璧な間違いですか?ww
今まで大体5分のミキシングだったのですが、こけっこさんにも助言頂いたので
今後は 8分くらいにしてみようかと考え中です^^
[ 2007/04/26 15:23 ] [ 編集 ]

葵さん♪
ブールはナイフを全く入れてないんですよ~
でもって粗い気泡ですが単純にミキシングの長短だけで決まるものでもないんですよね

まず、クープをしっかり開かせたいならばミキシングを一度思いっきり長くして膨らみのある生地を作ってみてはどうでしょうか?
食感も変わってくると思いますが、そこから徐々に短くしていってみては?

次に粗い気泡のフランスパンを作りやすい粉を選択して、吸水を増やしたり、長時間発酵とったり、発酵生地入れたり、サワー種入れたりと色々手段を選択していくといいかなと思います
[ 2007/04/26 18:57 ] [ 編集 ]

こんなパンが焼いてみたいi-237
プールが特に魅力的♪
クープがとっても素敵ですねi-197
↑ナイフ使ってないんですか?
明日のUPが待ちどうしぃですi-179

水分量が少ない方がクープが上手く開き・水分量が多い方が気泡がいっぱいでき易い・・・ですね
ぅう~加減が難しいそう><

味見してみたいi-229
[ 2007/04/26 22:53 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
吸水量とクープの開きは別問題ですよ~
クープナイフを入れ易い、入れ難いはありますけど
吸水量を増やすと酵素の働きが強く出せるので気泡を粗くしたい時には吸水も増やします
当然、生地も扱い辛くなりますが(^^;
バゲット・ポーリッシュ作ってた時にNOAHさんに教えてもらいました
その時のコメント読むとたくさんアドバイスもらっているので勉強になります♪
[ 2007/04/27 00:06 ] [ 編集 ]

ふむふむふむ・・・・

ずっと思ってたんです。。。
一度 捏ねをHBの「生地作り」をめいっぱい使ってやってみるか、
もしくは 給水を55%とかにとことん落してやってみるとかww
でも なかなか怖くて出来なかったりするのですが
やっぱりやってみるべきですよね♪
太郎さん 背中押して貰った感じです^^
GW頑張ろうっと 笑
[ 2007/04/27 13:44 ] [ 編集 ]

葵さん♪
吸水は粉に合った水分量のままで構わないですよ
美味しくなくなってしまいますからね~
粉や量が変わればミキシング時間もかわってきます
まず自分に合ったフランスパンの工程を作り上げ、そこから吸水増やしたりミキシング時間を変えたりとアレンジしていくといいと思います
そうすれば反省点が見えやすいですからね♪
[ 2007/04/27 15:05 ] [ 編集 ]

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