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ルヴァンリキッドでカンパーニュ 


バゲット・モンジュを目指してライ麦から起こしたルヴァンリキッド(ホワイトサワー種)

種継ぎしながら、もうかれこれ2ヶ月位は経ったのでしょうか


バゲット作りにしか使ってなかったのですが、たまにはルヴァンリキッドでカンパーニュでも作ってみようと







まず、レシピ

■レシピ
中種
リスドォル・・・・・・・50%
水・・・・・・・・・・・50%
ルヴァンリキッド・・・・20%
(ホワイトサワー種)

本種
リスドォル・・・・・・・50%
ライ麦(中挽)・・・・・7%
はるゆたか全粒粉・・・・6%
水・・・・・・・・・・・22%
サフ赤・・・・・・・・・0.1%
モルトパウダー・・・・・0.2%
ゲランドの塩・・・・・・2.1%





次に工程


■工程
・中種作り
 中種の材料を全てへらで混ぜ合わせ、28度で6~7時間発酵

・本捏ね
MIX・・・・・・10分位
一次発酵・・・・・40分(P)40分
ベンチタイム・・・30分
ホイロ・・・・・・1時間
焼成・・・・・・・余熱280度
         250度10分→200度25分(計35分)

*250度10分→220~210度25分(計35分)が良いかと思います



前日夜に中種全てを混ぜ合わせ、オーブンの発酵機能を使って中種作り

タイマーで6時間発酵にしてご就寝、翌朝見たらいい感じに発酵していましたが、直ぐには焼けないので冷蔵庫にしまう

MIX出来たのがいつものように夜から

酸味がどれ位あるのかな~?と思いながら作りました


こちらは断面

DSC00751.jpg



では、お味

もぐもぐ

。。。やはり酸味が強いですね(笑)

酸っぱいという事ではないんですよ


次にトーストして

もぐもぐ

酸味も和らぎ食べやすくなりました、クラスも香ばしくなってなかなか美味です

酸味のあるパンの初心者にはトーストがお勧めかな(自分も酸味の初心者ですけど)

お子様には出さない方が嫌な顔されないと思います(笑)



でも、このルヴァンリキッドよく頑張ってます

ちゃんとお世話をしてあげるといつまでも使えるんですね♪


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[ 2007/04/16 12:56 ] 直焼き | TB(0) | CM(8)

こんにちは!

太郎さんのカンパーニュ初めてみました!
綺麗ですねぇ・・・・ウットリ。
ルヴァンってやっぱり酸味強いんですか??
普通のイースト使ったぱんと 全然違います??

断面 やっぱり気泡が♬♫♬
色んなブログさんで カンパーニュ見ますが
結構 気泡が入ってないのも多い。。。ですよね??
やっぱりカンパーニュもバゲット同様気泡があるべきだと思う!!
[ 2007/04/16 15:48 ] [ 編集 ]

葵さん♪
ルヴァン自体の酸味の強弱があるから一概にルヴァン=酸っぱいとはならないかな
これは中種からルヴァン使ってるので酸味が効いてますが、本捏ねで使うようにすると酸味も薄まるかと思います
工程もかわってしまいますが。。。

酸味が嫌いだったらルヴァンの代わりにイースト使えば酸味もなく食べられますよ♪
[ 2007/04/16 19:47 ] [ 編集 ]

>。。。やはり酸味が強いですね(笑)

>酸っぱいという事ではないんですよ

わかります~
失敗したときの酸味って、舌の両脇?にしばらくいやな後味が残るんですよ。でも、サワー種の酸味って、さわやかで後味もいいのよね。

私も同じようなことをしたことあるんです。白い粉にサワー種をど~んと投入したパン。結果、パンは白いのに味はサワーなパンになって、見た目と味が合わないって言うか、そんなパンになりました。
[ 2007/04/16 21:00 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
>パンは白いのに味はサワーなパンになって
あはっ、その言葉は的を得てますね(笑)
フランスのパンってより白いドイツのパンって感じです
ドイツのパンが全て酸味がある訳ではないんでしょうけどね
なかなか面白いパン作りが出来ました♪
さて、次は何を焼こうかな~?


[ 2007/04/17 00:02 ] [ 編集 ]

豆乳。

豆乳の生地。
ウチのミキサーでも生地を作ることは無理です。
捏ねあがるまで捏ねてたら30分?
もっとかかりそうです。
その前にミキサーのモーター熱とミキシングの摩擦熱で生地温度が上昇しすぎてしまいます。
水分量が多いので、ミキシング数分で「こりゃ無理だ」と感じたので、そこで生地を上げてパンチで生地を繋ぐ方向に切り替えました。
今回のでイースト0.3。
20分→P×4。
冷蔵は12時間くらいです。

私も酸味のあるパンは好きな方です。
サンドにするのには程よい酸味があるほうが美味しいんですよね。
が、日本人は酸味があるパンは嫌いって人の方が圧倒的に多いのは間違いないです。
生物って元々、酸味と苦味を嫌うようになってるらしいです。
そうやって食べられる物と食べられない物を見極めるんでしょう。
プロは作ったパンを食べている人がいるからこそ成り立ってる。
それを無視しだした時にプロがプロでなく、単なる技術者になっちゃうんでしょうね。
[ 2007/04/17 05:36 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>ウチのミキサーでも生地を作ることは無理です。
orz...家庭用HBでは問題外でしたね(^^;
ミキシング切り上げてパンチに切り替える発想がこの時は出てきませんでした
まだまだ精進せねば
けど、パンチで繋げたとしても今度は成形がまた難関ですし。。。今度はPでやってみたいという気持ちもあるし。。。
と、天使と悪魔が囁いています

確かに酸味については難しいですよね
パンの種類に合わせて、それぞれにあった食べ方を知ってればまた美味しく食べられるのでしょうけど、世間一般にはまだまだなんでしょうね

>生物って元々、酸味と苦味を嫌うようになってるらし
>いです。
ふむふむ、これって動物が生きてくための自然の本能なんでしょうね
どことなくわかる気がするです
[ 2007/04/17 11:21 ] [ 編集 ]

やっぱり美味しそう♪・・・と言う感想しか思い浮かばない!!勉強不足な私ですが遊びにきてまぁ~す^^

自家製酵母で初めて作ったのがカンパです!!
こんなに気泡が入るのは中種法だからなんでしょうか?成形の仕方?初心者過ぎる疑問でスミマセン><

PS
↑自然ペンギン?一度オーストラリアで見に行きました^^vちっちゃいペンギンで可愛かったです♪大分、昔ですが・・・。
[ 2007/04/17 20:32 ] [ 編集 ]

>自然ペンギン?一度オーストラリアで見に行きました
マジですか~、超うらやましいんですけど
テレビで見たんですけどペンギンと一緒に海水浴出来る場所があるらしいんだけど、もしかして、それ?

カンパーニュはパン作りしてると必ず作りたくなりますよね♪
でも、カンパーニュに気泡が粗すぎるのはあまり見ませんね
今回は特に意図した訳ではないんですよ、パンチも結構強めだったし
では、何かと言うとサワー種を中種に使ったのが要因かな
サワー種は酵素の働きが強いのでバゲットの時にその酵素の働きを利用して気泡の粗いバゲットを作ってましたよ♪




[ 2007/04/17 23:51 ] [ 編集 ]

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