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バゲット・レジャンデール~低温長時間発酵法~ 


DSC00770.jpg


会社の方でフランスパンを始めたのを知ったので、お渡し用に焼きました

何で作ろうかな~と思いましたが、自分の好きなバゲット・レジャンデールをいつもの低温長時間発酵法で。。。

これ焼くの久し振りなものだからあれ?と言う事でレシピと工程を再度メモ書き

■レシピ
レジャンデール・・・80%
リスドォル・・・・・20%
水・・・・・・・・・70%
塩・・・・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・・・・0.18%
モルトパウダー・・・0.2%
(あれば発酵種・・・10~15%)

いつものは発酵種加えるのですが、今日はなかったのでなしです

発酵種加えないおかげで工程は結構スムーズに出来ました

発酵種なければ吸水をもう1,2%増やせるかな





■工程
MIX(HB)・・2分(オートリーズ30分)3分↓塩3分
一次発酵・・・・・30分(P)30分(P)30分(P)
冷蔵庫へ・・・・・一晩
分割
ベンチタイム・・・45分
成形
ホイロ・・・・・・50~60分
焼成・・・・・・・余熱280度
         240度10分→220度15分(合計25分)


では焼き上がり

DSC00763.jpg



そして、断面

DSC00777.jpg



発酵種加えていなかったのでぼこぼこと言うほど気泡は粗くなりませんでしたが、軽く焼きあがったので良かったかな

見た目もそんなにひどくないのでお渡しできそうです(1本は自分で食べちゃいましたが)


~余談~

昨夜、彼女の会社では残業があったのでチラシを見てデリバリーを頼んだそうです

デリバリーのお店があるのはセレブな奥様方がお住まいの東京・白金

場所が場所だけにここのデリバリーでは白金近辺のお店を選んで注文できるようです

そんなデリバリー出来るお店に珍しくパンがあったので注文したそうな。。。

メニューのなかには
○パン・ド・ミー
○・・・
○パン・ド・カンパーニュ
○・・・

その時の会話

Mさん「パン・ド・ミー?これって何かしら?」
Hさん「私のパンかしら?そうよ、きっとそうよ!注文しちゃいましょ」
Mさん「パン・ド・カンパーニュは?」
Hさん「そうね~、きっと会社のパンだわ、会社で食べるパンだわよ」
Mさん「そっか、ちょうどいいわね、それも注文しちゃいましょ」
Hさん「あとサラダも頼みましょ」
Mさん「これで1500円以上になるわ、配達してもらえるわね」

そして配達されてきたのが何斤かは知りませんが、丸ごと1本の食パンと大きい丸ごと1個のカンパーニュです

しかも、会社にはパン切りナイフも包丁もなかったそうな

会社には女性3人に男性1人、食パンは手でちぎられ、カンパーニュは当然クラストが固いので男性の方が顔を真っ赤にしてちぎってたそうです

しかも、会社にはバターもスープもなく、のどを潤せそうなサラダも届いたのは紙コップひとつ程度の大きさ、それもひとつだけ

みなさん、状況が想像つきますよね?



あとでわかった事は、白金にお住まいの奥様方がパーティーなどをする時にサンドウィッチにして出す時によく頼まれるデリバリーだったそうです

庶民は庶民の暮らしをしてないとと実感した一日だったそうです


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[ 2007/04/19 11:52 ] バゲット | TB(0) | CM(16)

笑えない話だけど笑える

私、下流君該当者なんですが、上の話、笑えないのに笑えます~~
知らないってコワいですよねぇ。

ところでフランスパン、いつもながらとってもおいしそう♪
私もいつかこんなのを焼いてみたいです。まだまだみたいですが(汗
[ 2007/04/19 20:20 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
デリバリーの話も笑えるけど、パン作り始めるまではパン・ド・ミもカンパーニュって言葉を自分知らなかったから一歩間違えると自分もでしたね(笑)
一次発酵後のパンチは大きな気泡だけ潰してあとは残すようにして上げるといいかもですよ♪
[ 2007/04/19 21:01 ] [ 編集 ]

えぇ~!!チョッと作ってますかぁi-204この笑い話i-278
私のパン!会社の・・・ってi-237

でも、知らないって、こういう事なのかな~。
私、太郎さんのブログの中に知らない単語とか沢山あってネットで調べたりしてますものi-229

さすがに気泡がいっぱいで美味しそう!!
いつかは、こんなフランスパンが焼きたいです♪
工程の低温発酵後って、どの程度発酵しているんですか?
天然酵母でもこの工程は可能なのかな~
ベーグルを成形後、冷蔵庫で低温発酵させて作ったことはありますが・・・。
質問攻めでm(__)m
[ 2007/04/19 22:28 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
デリバリーの話まじめなんですよ
なんかコントですよね~

低温発酵後の生地は大体2.5倍前後なのかな?
もし、発酵が思ったより進んでなかったら生地温度を戻して上げる時間を長くしてまた発酵させてあげればいいと思います
冷蔵庫に入れるのは発酵させるためではなくて、発酵を止めて熟成させるためですから
あとは時間の都合から冷蔵庫から取り出した時にちょうど良く発酵していると時間の無駄がないですからね
天然酵母でも大丈夫だと思うけど、冷蔵庫から出してから発酵力が弱くなってなければいいんですけど、試した事がないのでなんともです
どちらかというと見てみたいな~ってところですね♪

[ 2007/04/19 23:00 ] [ 編集 ]

おもしろ!!笑

その会話してた方々 かなり面白いんですけど 笑
どこまでパン知らないんですかぁああ 笑
でもなんだか可愛い光景ですよね♪

しかし思うんですが 太郎さん 毎回70%の吸水で
良く成型できますよね。。。!!
私 68%で完璧にギブアップです 涙
[ 2007/04/20 11:15 ] [ 編集 ]

葵さん♪
この会話、一年前の自分だったら同じ会話してたかもですよ
恥ずかしながら、カンパーニュというパンの名前も存在自体も知りませんでしたからね(笑)

吸水ですか?
外麦なら65~70%、内麦なら60~65%位になるのかな
内麦は殆どフランスパンで焼いたことないからこれからの課題なんですけどね

あと成形では手粉・打粉を上手に使うといいと思います
水分量が多いと台に張り付いたり、指先にくっついたりしますよね?
だから、成形前に生地に軽く打粉して、台には生地を置く前に少し多めに粉を振っておいてあげるといいかと思います
成形しながらも台には粉を振ったりしますよ
あとは台に振ってある粉を指先につけながら成形してます
注意するのは生地に打粉し過ぎると成形で生地同士がくっつかなくなるので気を付けて下さい
慣れてきたら打粉を少なくしてってあげるといいかと思います
[ 2007/04/20 13:16 ] [ 編集 ]

え!!!!ウソ!

v-91太郎さん一年前はカンパーニュ さえも・・・って
うそ!!v-29
なんでなんで そんな太郎さんが今ここまでのパン焼けるんですか!v-91
びっくりしまくりですww
私なんて 幼少の頃からパンオタクであれやこれやパンの名前知ってるはずなのに、
今焼けるパンが・・・ヘタクソスギv-12
[ 2007/04/20 15:35 ] [ 編集 ]

葵さん♪
パン作り始めてかれこれ10ヶ月くらい(^^;
こっちのサイトに引越しする以前のBlog見ると夏にシュトレーン焼いてるんですよ
右も左もわかりませんでした、笑えますよね

本や雑誌にあるようなパンを作りたくて、追い求めてったらここまで出来るようになりました
まだ作ったことのないパンの種類もたくさんあるし、まだまだやりますよ~♪
[ 2007/04/20 19:06 ] [ 編集 ]

有り得ない有り得ない・・・・・・

前のブログで パン屋さんのタメの許可証取ってらっしゃってたし
相当の経歴の持ち主さんかと思ってたんですけどv-11
開いた口がふさがりませんv-42

10か月って・・・ 私も10か月経ったら太郎さんみたいになれるの??ww
絶対なれなーーーぃい!!!
私が去年の10月に手作りパンデビューしたので・・・
8月には太郎さん並みのバゲットを・・・・
って有り得ませんね(ノ_-;)ハァ…
[ 2007/04/20 23:04 ] [ 編集 ]

葵さん♪
許可証というより食品衛生責任者って資格ですよ
いや~、あの頃は何も知らなくて若かったな~(笑)
今は老後の楽しみにパン屋になる事を夢見てます

いやいや年月ではなくて、その中身の濃さです
いっぱい勉強して、いっぱい焼けば8月前にだって不可能じゃありませんよ♪
[ 2007/04/21 02:18 ] [ 編集 ]

はじめまして

気泡がきれいに出ていて、すごいおいしそう!天然酵母を使っても、低温長期発酵出来るのかな?
[ 2007/09/21 00:11 ] [ 編集 ]

あろまさん♪
はじめまして、遊びに来て頂いてありがとうございます
天然酵母でも大丈夫だと思いますが、酵母種の量と発酵時間をどれ位取ればいいのかが実践した事がないのでわからないのが正直なところです

天然酵母を使うだけでも長時間発酵(充分熟成された生地になりますね)になってしまいますし、これを低温(冷蔵庫の温度で)となると発酵時間が長くなって酸味とかも心配になります
ドライイーストだと通常の温度で長時間発酵させてしまうと過発酵になってしまうので、無理やり生地温度を下げてイーストの活動を抑え、そのかわり生地の熟成(水和も進む)をさせてあげるために低温長時間発酵を取るのですよ

自分がなによりこの方法を取るのは時間の都合をつけやすいというのが一番の利点ですね

フランスパンを通常のストレート法でやるとミキシングも含めると6時間位掛かってしまうので会社帰宅後はまず無理、けど低温長時間発酵なら前日仕込めば冷蔵庫から取り出してから3時間後にはもう焼き上げられる
これなら平日でもフランスパンが焼けるという事で僕は好んでこの方法を使ってます

話が脱線しましたね(笑)

天然酵母を使う場合、自分の生活スタイルにどのように合わせてあげられるか?

焼き上げたい時間と生地を仕込める時間、その間の発酵時間を長く取るために発酵中のどこかのタイミングで冷蔵庫を使って調節する方法が良いのかなと思います

[ 2007/09/21 10:38 ] [ 編集 ]

太郎さん、こんばんは。
突然ですみませんが工程表の中の(p)は何を意味するのですか?
パンチでしょうか?
超初心者の質問ですがよろしくお願いします。
[ 2009/09/19 00:54 ] [ 編集 ]

じゃりんこさん、こんにちは
コメントありがとう御座います
>突然ですみませんが工程表の中の(p)は何を意味する
>のですか?
>パンチでしょうか?
はい、パンチの事を表しています
今回は生地に空気を送り込むのと生地作りを目的としています

ストレート法だと通常一回程度ですが、長時間発酵の場合は発酵時間が長いため、生地が弱くなりやすくなります(酵素の働きなのですが)
その結果、ボリュームが出辛くなります
それを防ぐためにパンチを増やす場合があります

リュスティックのように吸水量が多い場合もパンチを増やして生地を強くしていきます
(この場合はあまり酵素とは関係ないのですが)

「パンチ」というひと言で済ませられますが、様々な目的があるので理解していくとパンの奥深さがわかって面白いと思いますよ





[ 2009/09/24 10:23 ] [ 編集 ]

超初心者の質問にお答えいただきありがとうございました。
[ 2009/09/25 20:37 ] [ 編集 ]

じゃんりんこさん
いつでもどうぞ、パン作り楽しんで下さいね
[ 2009/10/01 13:16 ] [ 編集 ]

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