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カイザー・クロワッサン 


DSC00830.jpg



メゾン・カイザーのクロワッサンのレシピを見っけたので約半年ぶりに大の苦手のクロワッサンを作ってみました

ここのクロワッサン食べるとちょっと甘いのですが、砂糖は多めのレシピにルヴァンリキッドがやはり入っているレシピでした

ルヴァンリキッドの効果でハラハラ感も増すのでしょうかね?


でもって、その通りに作りましたが折込用バターの腰抜きが足らない。。。

折り込んでく途中で折込用バターが折れてってしまいました


かなり腰を抜かないと駄目なんですね~




DSC00833.jpg



折角ですから断面の写真です

DSC00847.jpg


さくさくではなくフワフワなのが見てわかりますよね...orz

かなりいけてないです

最終成形でもっと冷蔵庫で休ませながら時間かけて薄く延ばして上げないとと思いました

ちょっと厚めのまま成形してしまいましたから

それと折込用バターの腰抜きをしっかりすると。。。

課題が多いいな~


あとひとつ教えて頂きたいのですが

焼成する時って天板は余熱しますか?

天板余熱しないで入れたのですが、結構バターが溶け出してオーブンシートに染み渡ってしまいました

あと焼成温度が、余熱250℃、230度5分220度15分で焼いたのですがみなさんどうしてます?

どなたか教えて頂けますか♪


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[ 2007/05/01 12:11 ] クロワッサン | TB(0) | CM(9)

こんにちは~♪
だんだん暖かくなってきた分、折り込み作業が困難になってきますよね^^;;

最初に、しっかり冷えたバターに粉をたっぷり振って、めん棒でバシバシ叩いとくといいですよ^^
粉が入ると折れなくなります。
バターは“冷たいけど、柔らかい”状態がいいようです♪
あとは焼成ですが、上火230℃下火180℃(業務用オーブン)と習ったので、家庭用でしたら天板の余熱はなしで行うほうがよいと思います^^
ご参考まで。
[ 2007/05/01 16:20 ] [ 編集 ]

こんにちは。

私はカイザーのクロワッサンを美味しいと思わないので、まずその点はご了承あれ。
クロワッサンの味の一番の決め手は良質の発酵バター。
次に生地の味。
私はそこにルヴァンの風味は必要ないと感じます。
実際、私の職場のクロワッサンは以前のレシピではカイザーのクロワッサンより絶対に美味しいと感じる物でしたが今は店長が気まぐれでルヴァンの入るものに変えてしまったので不味くなりました。
店長は自己満足してるようですが。

ルヴァンを入れると酵素の働きが強くなるわけだから、他のパンと同じで生地の伸びる力が奪われるのも早くなります。
要するにグルテンの状態の良好な時間の範囲が短くなるわけです。
生地の状態が良く、伸びが十分な生地であれば折り込んだバターが大量に染み出すことはありません。
十分に伸びることが出来ればバターを流すことなく受け止められるのです。

バターの水分の蒸発による生地の伸びがある、と言う点が違いますが、それを受け止めるグルテンの強度が必要と言う点でやはり生地そのものの考え方は同じです。
伸びるために必要なグルテンの強度があります。
折り込み作業はパンチと同じ。
酵素が強ければミキシングも長くなるでしょうし。
オートリーズをとれば生地は柔らかくなり伸びが良くなる。
生地そのものの考え方は同じです。

焼成は高温で始まり低温でじっくり水分を抜くのが理想です。
忙しいパン屋では窯のやりくりの都合上、難しいことですが。
ハースブレッドのように焼く必要があるかどうかは、実際焼いてみて、焼き上がりの底を見てみればわかると思いますよ?

参考にするなら「パン・マルシェ」に載ってるトランブルーのクロワッサン生地の方をオススメします。
[ 2007/05/01 16:42 ] [ 編集 ]

成形が・・

お上手ですね!!!
バター折りこむのって本当に難しいですよね・・
生地とバターの柔らかさを同じようにしたら やり易い・・って聞いたのでやってみたんですが、それでもやっぱり 私にはww

ルヴァンで挑戦するところがさすが太郎さん。

[ 2007/05/01 18:39 ] [ 編集 ]

こんばんわぁ~♪

クロワッサンも大好きです!
以前は、クオカさんのシート使って作っていましたi-229
扱いやすいですが・・・やっぱり、発酵バターで作ったほうが美味しいですよね♪
ので、今は自分で伸ばして発酵バターを使用してます
中々思うように出来上がりませんが・・・
懲りずにハラハラ目指して作ってま~す^^;

今度のお休みにリベンジと思って
今回、低水分バターなるものを購入してみました。
発酵バターの香はでないのかな~チョッと心配してます><

自家製酵母で作っているので工程が多少違うかと思いますが・・・麺棒で伸ばす時に押さえつけて
折れないようにと、冷蔵庫で休ませる時に冷えすぎないように注意してます(やってますよね^^;)

私の場合、鉄板は余熱しないで焼成してます
[ 2007/05/02 00:18 ] [ 編集 ]

みのんさん♪
アドバイスありがとうございます♪
ふむふむ、粉を振ってバシバシ叩くですね
このような状況で旦那さん近くにいたら背筋が凍っちゃいますね(笑)
自分でクロワッサン作った後にみのんさんのブログ読み返して読んだら結構いいストレス解消になる位に叩くってありましたよね
次回この辺注意してバター折り込んでみます
天板の余熱もなしですね
ありがとうございます!
またTRYしてみます♪

[ 2007/05/02 01:17 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
GW中でとっても忙しいと思いますがコメントありがとうございます♪
読むと、う~んルヴァン入れると味もそうですが、素人にはより難しいクロワッサン作りになってしまいますね
ルヴァンを入れた生地のフランスパン作りで苦労しましたから。。。
でも、生地の考え方はクロワッサンでも一緒なんですね
教えてもらうと「そうだよね~」と改めて感慨深いものがあります
>焼き上がりの底を見てみればわかると思いますよ?
多分真っ黒になるんでしょうね(笑)
でも、バターが溶け出してしまうのは生地が原因とは思ってもいませんでした
NOAHさんお勧めの成瀬シェフのクロワッサンレシピ(「パン屋さんの幸せレシピ」かな?)ですね
是非試してみます♪
アドバイスありがとうございました(^^)/
[ 2007/05/02 01:28 ] [ 編集 ]

葵さん♪
なんでもやりたがりの性格が出てますよね~
やってみないと気が済まない
クロワッサン作りもあとちょっとで辛い季節になってしまうから、今のうちにもうちょっと作り続けたいところです♪
[ 2007/05/02 01:30 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
夏に通常の発酵バターでひどい目にあったので今回はクオカさんから発酵バターシート調達してきました
4つに分けて合計4回クロワッサンが作れますが、あと3回で美味しいクロワッサン作れるようになりたいです
どこかのブログで低水分バターのエントリー見たのですが、すいません、どこのサイトか控えてないので。。。
調べてみると低水分バターどんな感じかわかるかも知れませんね
みのんさんもそうですが、sachannさんのクロワッサンも素敵ですよね♪
同じように素敵に作れるように頑張ります(^^;

[ 2007/05/02 01:36 ] [ 編集 ]

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[ 2008/02/05 16:41 ] [ 編集 ]

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