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豆乳バゲット~実験そしてリベンジ必須~ 



数ヶ月前に作った「Barkery book―進化する日本のベーカリー 」を参考、いやいやレシピそのままに作った豆乳バゲット

吸水が滅茶苦茶多くてろくすっぽミキシングも出来ず、生地もすごくだれだれでフランスパンにならずに見事に撃沈した私

なら、自分が作りやすいようにと考えて作ってみましたが。。。


粉はリスドォル、基本吸水の68%をそのまま豆乳に置き換えてと

次に成分無調整豆乳に含まれている大豆が8%以上と書かれてあったので、その分考慮してまずは水を10%追加してと

さて、HB(ホームベーカリー)でミキシング

お~、生地が締まって結構固いです

取り敢えず2分まわして、容器をラップして冷蔵庫の野菜室へ

ちなみにモルトは入っていません

オートリーズを50分取ったところで、野菜室から容器を取り出しHBに再びセットして、水に溶かしたイーストを加えミキシング、次に塩も加えてミキシング

まだまだ固い...






フロアタイム(発酵機に入れずに)で20(P)20(P)20(P)してみたものの、生地の固さは変わらずにそのまま冷蔵庫へと

う~ん、吸水増やさないと(今度は水20%位にしてみよう)

でもって、会社から帰ってきて冷蔵庫から生地を取り出して、ちょっと置いて直ぐに分割

ベンチタイム(28℃)を30分とって成形しました

そしてホイロ(28℃)を60分とって、クープも入れて

いざ焼成!


さあ、どうだ!

DSC01040.jpg


やっぱり生地が固かったようです

たいして伸びもしませんでした


あまり期待できない断面ですが

DSC01052.jpg



思っていたより焼き色が付くのが早いのでお化粧の粉をしっかり振って焼き込みたいな~とも思いました

今回は焼き色付くの早かったので若干オーブン温度を落とし過ぎたみたいでクラストがやわかったです

この豆乳バゲット、早速リベンジしたいと思います






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[ 2007/05/10 10:01 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

リベンジ!

おお~素晴らしい、例のレシピですねっ!
私もその本を先日本屋で発見して、見てきました。新しいパンの本を買ったばかりなので、こっちはかわずじまいでしたけど、レシピ暗記して作ってみたいってすっごく思いましたよ。
さっそくリベンジするとのこと、期待してます!
[ 2007/05/10 20:14 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
えっ!期待されちゃうんですか~
でも今夜早速リベンジしたですよ
明日の晩、焼き上げる予定です

この本美味しそうなパンがたくさんあったでしょ?
成形も面白いのがあるんですよね(トランブルーの)
これもまたやってみたいレシピなんですよ♪
[ 2007/05/10 23:33 ] [ 編集 ]

おはようございます♪
豆乳でバゲットも焼いちゃうんですね
普通に??バゲット焼けない私には・・・夢i-237

でも、豆乳でベーグルとミニ食は作ったことあるんですi-229
・・・生地が甘くなって美味しかったような!!
このバゲットも一味違って美味しいんでしょうね^^
[ 2007/05/11 06:50 ] [ 編集 ]

sacahnnさん♪
さすが!もう豆乳使ってパンを焼いたことがあるんですね
そうですね~、豆乳の風味もありますが実はこれも粗い気泡のバゲットを狙ってのフランスパン作りなんですよ
以外でしょ?
ちょっと面白そうなので自分のやり易いように作ってみようかと思ったのですが固い生地になっちゃって(^^;
もうちょっとこのテーマで焼き続けますので楽しみに待っていて下さいね♪


[ 2007/05/11 17:57 ] [ 編集 ]

おはようございます!!

( ,,-` 。´-)ホォーォ  大豆を使用するときは吸水の加減が
必要なんですね・・・!
考えたこともありませんでした。
普通に水分として扱って良いものかとww

豆乳で荒い気泡を・・・
凄いです・・その研究熱心さ!!!!
だから あんなバゲットが焼けるんですよね(☆∇☆) キッラ-ン!
[ 2007/05/14 06:27 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>大豆を使用するときは吸水の加減が必要なんです
>ね・・・!
豆乳に含まれている大豆の分を水に代えるだけでは駄目でした
多分、大豆*2の水に置き換えるといいのかなっと思ってます

>豆乳で荒い気泡を・・・
はい、でも難しそうです(^^;
[ 2007/05/14 10:42 ] [ 編集 ]

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